SPME-GC/MS测定再制干酪中的风味物质

摘要：

利用固相微萃取法(SPME)富集,GC/MS分离与检测技术,研究了再制干酪加工过程对其挥发性风味化合物的影响.共鉴定出73种挥发性化合物,其中在1个月及5个月成熟期的切达干酪中分别鉴定出了41和43种挥发性化合物,在再制干酪产品中鉴定出44种化合物,其中原料干酪和再制干酪中同时拥有的化合物有35种.通过对加工前后挥发性风味化合物的变化推断,在再制干酪加工前后挥发性风味化合物的变化对产品风味强度的减弱没有显著影响.

关键词：干酪、固相微萃取、GC/MS、风味物质

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2006-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56