瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能的影响

摘要：

研究了不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和搅打起泡率的影响.结果表明,瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响非常显著;瓜尔豆胶浓度过高或过低,都会使得解冻后的乳状液粒径变大;瓜尔豆胶的质量分数越高,脂肪球部分聚结速度越快,泡沫硬度也越大;搅打起泡率随着瓜尔豆胶质量分数增大而降低.

关键词：瓜尔豆胶、搅打稀奶油、脂肪球部分聚结、粒度泡沫硬度、搅打起泡率

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20276022

在线出版日期：2006-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22