乳制品中的Maillard反应标示物及其应用

摘要：

乳制品中的Maillard反应标示物既可作为乳制品热处理程度的指标,还可用于不同热处理乳制品的鉴别.介绍了在评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品中常用的几种Maillard反应标示物.这些标示物包括糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物、荧光化合物等.此外,还介绍了可溶性乳清蛋白、碱性磷酸酶和乳过氧化物酶等热处理标示物,达些标示物与Maillard反应之间具有较好的相关性,也是评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品时常用的指标,可与Maillard反应标示物联合应用.

关键词：乳制品、Maillard反应、热处理、标示物

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2006-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49