酸马奶中干酪乳杆菌发酵特性的研究

摘要：

研究了从内蒙古锡林浩特传统发酵酸马奶中分离4株(Lb.casei ZL 3-1,Lb.casei ZL 3-4,Lb.casei Zhang和Lb.casei XM 2-1)具有潜在益生特性的干酪乳杆菌的发酵特性.结果表明,37℃发酵24 h结束后,干酪乳杆菌发酵乳滴定酸度为79.75°T,pH值变化在4.52～4.26之间.Lb.casei ZL 3-1,Lb.casei ZL 3-4,Lb.casei Zhang和Lb.casei XM 2-1在发酵结束的活菌总数分别为8.11×108,8.53×108,9.61×108和5.30×108mL-1,其中Lb.casei Zhang活菌数为最高.24 h发酵结束时,Lb.casei ZL 3-1,Lb.casei ZL 3-4,Lb.casei Zhang和Lb.casei XM 2-1的黏度分别为0.1830,0 2957,0.1167和0.2497 Pa·s.发酵过程中质量分数为12%的TCA可溶性氮无明显增加,4株干酪乳杆菌的蛋白水解力无显著性差异(P＞0.05).

关键词：酸马奶、干酪乳杆菌、发酵特性

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：重庆市应用基础研究基金205080;教育部春晖计划项目Z2004-12-15009;国家自然科学基金300460009

在线出版日期：2006-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27