乳清浓缩蛋白对搅拌型酸奶品质特性影响的研究

摘要：

研究了以全脂奶粉和乳清浓缩蛋白(WPC-3503)为原料,按照全脂奶粉:乳清浓缩蛋白为100:0,90:10,80:20,70:30的质量配比生产乳固形物含量为12%的酸奶,对含有不同乳清蛋白比例的酸奶在贮藏过程中理化特性、乳酸菌总数的变化以及感官特性进行了比较分析.结果表明,WPC-3503代替10%～20%全脂奶粉生产酸奶时,在贮藏过程中可减缓pH值及酸度的变化速度,提高酸奶的黏度和保水率,改善感官特性,但对乳酸菌总数无明显的影响.

关键词：搅拌型酸奶、乳清浓缩蛋白、物理化学特性、乳酸菌、感官评定

所属期刊栏目：34

分类号：T252.1

资助基金：国家项目2002BA518A10

在线出版日期：2006-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16