原料乳热处理条件对Mozzarella干酪品质的影响

摘要：

采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳热处理条件分别设为未杀菌,63℃(30 min)杀菌,72℃(15 s)杀菌.研究干酪加工中原料乳热处理条件对Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明,未杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性与杀菌乳制干酪的蛋白水解、硬度及弹性值具显著差异(p＜0.05),未杀菌乳制干酪的蛋白水解显著增加,弹性及硬度显著降低;63℃(30 min)及72℃(15 s)不同杀菌温度处理的乳制得的干酪之间蛋白水解、硬度及弹性无显著差异;不同热处理乳制干酪之间的融化性和油脂析出性在统计学上无显著差异.

关键词：Mozzarella干酪、NaCl含量、品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.59(食品工业)

在线出版日期：2006-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14