豆奶Camembert干酪的品质分析与工艺优化

摘要：

通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数.结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15 s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒真菌发酵剂、后熟可得到外形美观,口感风味良好的白霉熟化软质奶酪.

关键词：豆牛奶camembert干酪、加工工艺、凝乳、品质分析

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：科技部西部大开发科技专项基金2003BA901A19

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33