乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变特性及贮存稳定性的影响

摘要：

研究了乳清蛋白对脱脂发酵乳流变学特性及贮存稳定性的影响,在以YC-370为发酵剂的情况下,分别以质量分数为10%,20%,30%和40%的乳清蛋白替代脱脂奶粉进行发酵,结果表明,乳清蛋白会降低发酵乳凝胶的硬度、提高发酵乳的内聚性,同时发现乳清蛋白可提高搅拌型发酵乳的贮存稳定性,表明发酵乳凝胶的内聚性与贮存稳定性呈正相关关系.

关键词：乳清蛋白、脱脂发酵乳、流变、稳定性

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广东省广州市科技攻关项目200523-E0501

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：4-6