10.3969/j.issn.1001-2230.2006.02.001
乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变特性及贮存稳定性的影响
研究了乳清蛋白对脱脂发酵乳流变学特性及贮存稳定性的影响,在以YC-370为发酵剂的情况下,分别以质量分数为10%,20%,30%和40%的乳清蛋白替代脱脂奶粉进行发酵,结果表明,乳清蛋白会降低发酵乳凝胶的硬度、提高发酵乳的内聚性,同时发现乳清蛋白可提高搅拌型发酵乳的贮存稳定性,表明发酵乳凝胶的内聚性与贮存稳定性呈正相关关系.
乳清蛋白、脱脂发酵乳、流变、稳定性
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TS252.54(食品工业)
广东省广州市科技攻关项目200523-E0501
2006-04-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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