涂抹型再制干酪新品的研究

摘要：

通过对涂抹型再制干酪的原料配合、融化条件、乳化剂、稳定剂种类和添加量的研究,确定其配方和加工工艺.结果表明:涂抹型再制干酪以车达、高达干酪为原材料,按照不同配比使平均成熟期为3个半月;辅料添加浓缩乳清蛋白4.5%～6.5%,黄油8%～10%;溶解盐选择Na4H2PO7为2.1%,Na2HPO4为0.3%;稳定剂选择黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶,按照m黄原胶:m刺槐豆胶:m瓜尔豆胶=2:2:1的比例,添加0.3%;融化温度采用90～95℃;融化过程分2个阶段,第1阶段1 500 r/min搅拌10 min;第2阶段60～80 r/min搅拌2 min.新品指标为:水分57%～59%、乳脂固形物45%～50%,pH值为5.8～6.0;组织细腻,口感柔软、奶香浓郁,具有良好的流动性和涂抹性.

关键词：涂抹型再制干酪、原料干酪、乳化剂、融化

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2006-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24