4种稳定剂对软冰淇淋品质协同作用研究

摘要：

考察了瓜胶(A)、CMC(B)、魔芋胶(C)、黄原胶(D)在软冰淇淋中的作用,通过正交实验,对瓜胶、CMC、魔芋胶、黄原胶在软冰淇淋浆料黏度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等方面的影响进行研究,结果表明:黄原胶对软冰淇淋黏度的影响最大,CMC影响最小,其最佳组合为A1B3C3D3;在软冰淇淋膨胀率方面,瓜胶的影响最大,黄原胶的影响最小,最佳组合为A3B3C2D1;在软冰淇淋硬度方面,黄原胶的影响最大,最佳组合为A1B1C1D1,瓜胶影响最小;在软冰淇淋抗融性方面,瓜胶最有利于抗溶性提高,魔芋胶对抗溶性改善最小,最佳组合为A2B1C2D3.所以瓜胶对膨化率和抗溶性影响最大,对硬度影响最小;黄原胶对黏度和硬度影响最大,但对膨化率影响最小;CMC对黏度影响最小;魔芋胶对抗溶性影响最小.

关键词：软冰淇淋、抗溶性、膨化率、硬度、黏度、稳定剂

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广东省科技厅地市重点引导项目2004B26001143

在线出版日期：2006-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21