直投式酸奶发酵剂的商品化生产研究

摘要：

通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸化活力、黏度、蛋白水解能力和共生能力等生理学指标的测定,筛选出4对适于发酵生产用的菌株组合,并以菌株Y6+ST1作为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁为2.5%,乳糖为1.0%,酵母膏为0.5%,蛋白胨为1.5%,42℃培养6 h后其活菌数达到1.4×109mL-1;Y6+ST1组合的最佳保护剂组成为脱脂奶粉为18.0%,甘油为2.0%,谷氨酸钠为1.0%和吐温-80为0.5%,经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011g-1.该组合工业化生产的最佳工艺参数是培养温度42.3℃,pH值为6.4,搅拌转速86.8 r/min和3%的接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15 h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011g-1.

关键词：乳酸菌、直投式酸奶发酵剂、增殖培养、保护剂、冷冻干燥

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2006-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-11,15