10.3969/j.issn.1001-2230.2005.09.010
植脂奶油泡沫结构形成的研究
分别测定植脂奶油乳状液在剪切、充气和搅打作用下脂肪球部分聚结率、电导率、膨胀率的变化,研究了植脂奶油形成泡沫结构的作用机理.结果表明,剪切或充气作用都不能形成稳定的泡沫结构;只有在搅打条件下才能获得60%以上的脂肪球部分聚结率,使植脂奶油由一个黏稠的液体转变为稳定的泡沫结构.
植脂奶油、搅打、泡沫结构
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TS252.54(食品工业)
中国科学院资助项目20276022
2005-10-27(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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