提高成熟温度加快Mozzarella干酪成熟的研究

摘要：

制作2批Mozzarella干酪A和B,分别在4℃(A)和7℃(B)下成熟,观察其在成熟期间的变化及测定可溶性N的含量等指标,可知在7℃下成熟的干酪在制作后30 d的蛋白水解性、功能特性等和4℃下成熟50 d的干酪无显著差异,而和7℃下成熟50 d的干酪有显著差异.说明成熟温度显著影响干酪的蛋白水解性.在7℃下贮藏的Mozzarella干酪成熟30 d可达到4℃下贮存50 d的成熟度,即将成熟温度从4℃提高到7℃,可将成熟期缩短20 d左右.

关键词：Mozzarella干酪、成熟温度、蛋白质水解

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：山西省科技厅资助项目021180

在线出版日期：2005-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28