干酪流变学性质及其对质地的影响

摘要：

综述了关于流变学性质方面的构成因素、影响因素、作用机理、对质地的影响以及酪蛋白凝胶结构的形成机理和它对流变学特性的影响.同时讨论了分子间相互作用对流变学性质的作用机理和加工条件对它的影响情况.通过对流变学和质地性质的研究,将有助于干酪生产者更好的地预测和控制产品的质量.

关键词：干酪、流变学、质地、影响

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2005-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55