10.3969/j.issn.1001-2230.2005.04.004
从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数
研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素,通过对产品质构的TPA实验,最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数.结果表明,质量比为1:1的(1个月成熟期的切达干酪:5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(占原料干酪质量分数)、黄油10%和水70%,在70~75℃水浴中加热,并搅拌7~8min,迅速冷却,所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近,且风味良好.
涂抹再制干酪、质构、质构剖面分析
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T252.53
2005-05-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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