干酪风味物质的生成

摘要：

干酪发酵中物质的生成来自于糖酵解(牛奶中的乳糖)、脂解以及蛋白质水解和肽水解过程中所涉及到的一系列生化化学反应,尤其是由发酵剂引起蛋白质(酪蛋白)发生酶降解导致重要风味成分的形成,这有助于干酪制品的感官特性.酪蛋白继续降解成肽和氨基酸,而氨基酸是挥发性风味化合物的前体,本文就从氨基酸产生风味物质的主要途径尤其是蛋氨酸、芳香族氨基酸和枝链氨基酸的代谢过程进行了综述.转氨酶启动的反应在风味形成方面有重要的作用,而α-酮戊二酸是LAB氨基酸代谢的关键中间媒介.

关键词：干酪、风味、分解代谢、发酵剂

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2002BA518A05

在线出版日期：2005-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：36-42