不同钙剂对高钙奶稳定性的影响

摘要：

研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响.结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小.因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,且可能因其电离度较碳酸钙大,故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决.

关键词：高钙奶、碳酸钙、乳钙、乳蛋白、稳定性

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金29872013;教育部高校骨干教师资助计划200065

在线出版日期：2005-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12