软质干酪工艺研究

摘要：

研究了软质干酪的加工工艺.结果表明,含脂率为3.2%的鲜牛乳,经75℃,15 min杀菌冷却后接种体体积分数为1%的乳酸菌(V(保加利亚德氏乳杆菌):V(嗜热链球菌)=2:3)并于32℃发酵40 min,调节酸度至pH值为6.0,再依次加入质量分数为0.02%的CaCl2和质量浓度为2 g/L牛乳的凝乳酶(m(小牛皱胃酶):m(毛霉凝乳酶)=3:1),恒温(32℃)发酵约1h,最后经切割、升温、搅拌、排乳清、撒盐、成熟等工艺制备出一种软质、质地良好、奶香浓郁相对价格较低的软质干酪.

关键词：软质干酪、加工工艺、凝乳酶

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2005-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23