大豆在冰淇淋生产中的应用

摘要：

以市售大豆为原料,通过热水浸泡法,将不脱皮大豆进行脱腥处理,并制浆,应用于冰淇淋生产配方中,替代配方中20%～70%的全脂奶粉,并对配方中的明胶、CMC及单甘酯的用量进行适量调整,经过混料、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻等工艺过程,制出冰淇淋.对其粗糙感、豆腥味、膨胀率、口味等感官指标进行评价,并对其原料成本进行核算与对照,结果表明,用大豆代替配方中20%～50%的奶粉制作冰淇淋,其膨胀率、口感、口味均不受影响,不但增加了产品的营养价值,而且使投料成本降低了280～626元/t.实验还表明,大豆替代奶粉后,稳定剂的用量不能降低,大豆并无稳定效果,因大豆中含有一定的卵磷脂,具有乳化作用,因此可适当降低单甘酯的用量.

关键词：大豆、脱腥、应用、冰淇淋

所属期刊栏目：32

分类号：TS277(食品工业)

在线出版日期：2004-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：15-16