乳中蛋白酶与UHT乳贮存中的胶凝现象

摘要：

乳中的蛋白酶有2个主要的来源途径,乳中天然存在的蛋白酶和由某些微生物产生的蛋白酶,其中纤维蛋白溶酶和嗜冷菌产生的耐热性蛋白酶是存在于UHT乳中的主要蛋白酶.这些蛋白酶非常耐热,经UHT灭菌处理仍可存活.耐热性蛋白酶在UHT乳贮存中水解乳蛋白质从而导致了UHT乳的胶凝.简要介绍了纤维蛋白溶酶、嗜冷菌耐热性蛋白酶的性质、活性测定方法,论述了这些酶引起的UHT乳的胶凝性质、形成原因及影响因素,并提出了一些防止措施.

关键词：胶凝、纤维蛋白溶酶、嗜冷菌蛋白酶

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.4(食品工业)

在线出版日期：2004-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25