原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响

摘要：

采用 3× 3拉丁方试验设计, 3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为 1: 1, 1.2: 1,1.3: 1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量 ).研究蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低( P<0.05),干酪的弹性显著升高(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响.

关键词：Mozzarella干酪、蛋白质脂肪比例、品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2004-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19