再制干酪的技术难点

摘要：

阐述了重制干酪结构形成的原理.主要是天然干酪的稳定结构被加热和搅拌破坏,而乳化盐中的Na+和酪蛋白的Ca+进行离子交换,从而增加酪蛋白的水合性,提高脂肪的乳化稳定性,经过熔融和冷却,混料中的蛋白、脂肪和水形成一个稳定的新结构.在阐明原理的基础上分析了配方和工艺方面的关键参数,包括混料中的酪蛋白含量,混料中的乳化盐,混料的水分含量和pH值,熔融温度、熔融时间、搅拌强度、脱气程度和冷却程度.

关键词：再制干酪、酪蛋白、乳化盐、溶融、冷却

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2004-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：48-50