瑞士乳杆菌、丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶的研究

摘要：

选用瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶,利用统计分析系统-SAS正交实验设计优化乳酸菌混合培养条件,并考察发酵过程中和经4℃,24 h冷藏后的酸乳活菌数、pH值、滴定酸度和黏度,利用气相色谱法对酸奶的典型风味物质乙醛、乙酸乙酯、双乙酰进行分析.结果表明,当乳固体质量分数为12%,瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌的比例为2:1,接种量为4%,培养温度为38℃时所制得的发酵乳活菌数为最高,测得其中乙醛含量为10.67 mg/kg,乙酸乙酯7.64 mg/kg,丁二酮34.19 mg/kg.经感官评定,凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正、酸度适口,品质最佳.

关键词：瑞士乳杆菌丁二酮乳链球菌、酸奶、SAS系统、气相色谱法

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2004-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20