蛋白酶水解牛乳蛋白的研究

摘要：

探讨了几种不同的蛋白酶对牛乳蛋白的最佳酶解条件.通过对蛋白酶水解度和苦味值的比较,确定了胰蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复配酶.其最佳酶解参数为:酶解温度 55 ℃、时间 4 h、加酶量 6 g(每千克蛋白质中)、复合风味蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为 2∶ 1,水解度可达 25%以上,苦味值较小,满足了蛋白酶水解改性的要求.

关键词：蛋白酶、牛乳蛋白、苦味值、水解度

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2004-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：11-13