10.3969/j.issn.1001-2230.2003.05.010
高体细胞牛乳的性质及对加工的影响
阐述了高体细胞牛乳化学成分及微生物的变化,论述了产生这些变化的原因以及这些变化对乳制品加工、贮藏和销售所带来的一系列不良影响.主要表现在高体细胞牛乳中脂肪氧化酶含量升高,引起游离脂肪酸含量上升,牛乳易产生酸败味;牛乳中蛋白水解酶以及血纤维蛋白溶酶含量增加,引起乳蛋白水解,造成干酪产量下降,凝固型酸乳凝乳不坚固, UHT灭菌乳保质期缩短等质量缺陷;牛乳中盐类比例失调,使牛乳热稳定性降低,凝固型酸奶的凝乳疏松且易碎裂,乳清易析出;乳中过氧化氢酶和过氧化物酶含量升高,使产品品质不稳定,风味欠佳;牛乳中有害微生物含量增加,降低产品的食用安全性;治疗乳房炎所用的抗生素残留阻碍乳酸菌的发酵过程.这些变化都可能对乳制品的生产造成巨大损失.
体细胞、乳房炎、牛乳、性质、加工
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TS252.2(食品工业)
2003-12-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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