Mozzarella干酪生产工艺的优化

摘要：

选择了影响Mozzarella干酪生产档通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定.优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为:热缩温度38℃,堆酿pH值为5.25,热烫拉伸温度58℃.在这一条件下,生产的干酪产率及综合质量最好.同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响,为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据.

关键词：Mozzarella干酪、热缩温度、堆酿pH值、热烫拉伸温度、工艺优化

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：山西省科技厅资助项目021180

在线出版日期：2003-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：3-6