微生物转谷氨酰胺酶催化乳清蛋白聚合研究

摘要：

采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合.结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化.当TGase酶浓度一定时(0.5 U/mL),TGase催化WPI聚合的最佳底物质量分数范围为2%～4%.对WPI进行加热预处理,同时添加还原剂,可明显提高MTGase对WPI的催化活性.MTGase催化WIP的最适pH值范围约为6.5～7.5.当WPI经预热处理(85℃,15 min),同时添加20 mmol/L的DTT,TGase催化WPI聚合12 h,可使质量分数为92%的β-LG和质量分数为75%的α-LA聚合.

关键词：转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、聚合、生物聚合物

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14