发酵牛乳酒的研制

摘要：

用乳酸茵、酵母茵发酵生产牛乳酒.由对比实验得出乳酸茵和酵母茵单独发酵优于混合发酵.通过正交实验确定牛乳酒的最佳发酵工艺条件为:原料乳加糖8%(质量分数),酵母茵(质量分数为8%)在30℃发酵22 h,然后再添加乳酸茵(质量分数5%)在40℃下培养2 h.成品指标:酒精度0.60%,乳酸度1.05%,口感细腻、滑润,酸度适中,无脂肪及上清液析出,凝乳状态良好,无渣状,乳白色不透明,有较浓厚的醇香味.

关键词：乳酸茵、酵母茵、牛乳酒

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：98-99