嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

摘要：

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺.结果表明,在质量分数为11%脱脂乳培养基中加入质量分数为7%的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活茵总数.该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6.0%和1.5%,同化胆固醇达80%,证明是一株性能优良的益生菌株.在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳(水解率40%)为原料,接种质量分数为3%的嗜酸乳杆菌;②采用混合茵种(嗜酸乳杆菌+唾液链球茵嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3%+0.5%+0.5%)为发酵剂,按常规酸乳工艺生产.产品中嗜酸乳杆菌的活茵数达到109mL-1以上,5 d后其活茵数仍有6×108 mL-1,且产品口风味良好.

关键词：嗜酸乳杆菌、生物学特性、发酵乳

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-39