提高劣质原料生产的干酪素色泽质量的研究

摘要：

在生产干酪素过程中,加碱、加热及混入其他杂质,都会促进酪蛋白中的赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量.用美拉德初始产物羟甲基糠醛(HMF)值作为美拉德反应程度的标准,分别对抗氧化剂Na2SO3、H2O2的作用,烘干温度、杀菌温度的选定,酸沉、碱溶的效果进行初步探讨,为解决该生产问题进行初步尝试.

关键词：干酪素、美拉德反应、羟甲基糠醛(HMF)

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.59(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,21