香蕉酸乳发酵工艺的研究

摘要：

研究了香蕉酸乳的发酵工艺.将香蕉打浆后与牛奶调配,接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸乳.研究表明,香蕉去皮后热烫8～10 min,投入到等量含质量浓度为10 mg/L的Na2S2O5与质量分数为0.5%柠檬酸的混合液中打浆,可有效防止香蕉果肉的褐变.香蕉酸乳的最佳配方:脱脂乳粉质量分数为3%,全脂乳粉质量分数为10%,香蕉果肉质量分数为15%,蔗糖质量分数为7%,乙基麦芽酚质量浓度为20 mg/L,以1:1比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂(质量分数为5%),在42℃下发酵5 h,及4～5℃下冷藏12～20 h.所得产品凝乳结实,口感细腻,酸甜适口,香蕉味、酸乳味协调、独特.

关键词：香蕉、酸乳、褐变、发酵

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：11-13