影响酸奶的因素及其质量控制

摘要：

讨论了酸奶生产的基本工艺条件, 分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择, 接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响. 结果表明, 两种菌共生时最适宜的发酵温度 40～ 43 ℃; 加糖发酵时以 6% ～ 8% 为宜; 工艺条件为 90～ 95 ℃, 3～ 5 min或 85 ℃, 30 min.

关键词：酸奶、影响因素、质量控制

所属期刊栏目：29

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：20-23