Mozzarella干酪的研制

摘要：

以新鲜牛乳为主要原料, 通过干酪制造条件的优化研究, 确定了制造 Mozzarella干酪的工艺流程及主要参数. 实验表明, 新鲜牛乳经标准化使得酪蛋白与脂肪之比为 0. 84, 然后加入发酵剂和凝乳酶, 凝乳形成后, 经切割、排乳清, 并在热水中拉伸、盐渍即得到成品, 产品的平均脂肪和水分的含量分别为 22. 82% 和 50. 74%, 达到了 Mozzarella干酪的质量要求.

关键词：新鲜牛乳、Mozzarella干酪、制造

所属期刊栏目：29

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：天津轻工业学院校科研和教改项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：9-10