江米酒乳凝固特性研究

摘要：

凝乳剂江米酒凝乳的最适温度范围为40～45℃;在pH值为5.52～8.2范围内凝乳活力随pH值降低而增大;江米酒在pH值为3.25～4.75范围内保持良好的稳定性(活力＞80%;经70℃、30min加热处理,凝乳活力损失85%;Na+、K+、Cu2+表现微弱的抑制作用,Mg2+、Ca2+、Ba2+、Mn2+、Al3+、Fe2+表现明显的促进作用;与皱胃酶、胃蛋白酶相比,江米酒具有强烈的蛋白质分解力.

关键词：凝乳剂、江米酒、凝乳特性

所属期刊栏目：28

分类号：TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2005-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：3-6