新疆葡萄酒酚类物质的味觉特征相关性分析

摘要：

该研究采用高效液相色谱(HPLC)与电子舌分别检测新疆四大产区11种葡萄酒样品(红葡萄酒(1～7#)和白葡萄酒(8～11#)中酚类物质含量及味觉指标响应值,并结合主成分分析(PCA)及相关性分析探究对酒体味觉指标影响较大的酚类物质.结果表明,11种不同的葡萄酒中检测出19种酚类物质且含量均有差异,酒样4#中没食子酸、儿茶素含量最高,分别为292 mg/L、139.37 mg/L;酒样5#中表儿茶素含量最高,为130.28 mg/L;酒样3#中绿原酸含量最高,为251.07 mg/L;酒样1#中水杨酸含量最高,为105.25 mg/L.对羟基肉桂酸在红葡萄酒中占比较大,为147.5～419.82 mg/L;羟基苯甲酸类在白葡萄酒中占比较大,为27.4～146.57 mg/L.电子舌结果表明,酸味、苦味、苦味回味是影响11种酒样口感差异的关键性参数;PCA结果表明,葡萄品种影响红葡萄酒味觉特征,产区影响白葡萄酒味觉特征.相关性分析表明,没食子酸、原儿茶酸、杨梅素、阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、儿茶素对葡萄酒味觉指标影响较大.

关键词：高效液相色谱、酚类物质、电子舌、味觉响应值、相关性

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区重大科技专项2022A02002-2

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124