不同直链淀粉含量大米对清香型白酒风味物质的影响

摘要：

为探索不同直链淀粉含量大米对大米和高梁混合酿造清香型白酒风味物质的影响,该研究对不同直链淀粉含量稻米酿造清香型白酒进行感官评价,采用液液萃取-气相色谱-质谱(LLE-GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行检测,并对挥发性风味物质与白酒感官品质进行Pearson相关性分析.结果表明,5个酒样中共检出81种挥发性风味物质,包括酯类38种、醇类13种、酸类8种、酚类2种、醛酮类7种、烷烃类6种、芳香烃类2种、呋喃类2种、硫化物2种和其他类1种.高直链大米和高粱混合酿造的清香型白酒可提高酯类相对含量(60.52％),其杂醇油降低比例(50.01％)高于低、中高直链淀粉含量大米;Pearson相关性分析表明,白酒香气类别与己酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等呈极显著正相关(P＜0.01),其香气、口感口味特征与乙酸乙酯、己酸乙酯呈极显著正相关(P＜0.01).

关键词：清香型白酒、大米、直链淀粉、感官品质、风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;西南科技大学博士基金项目

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：99-105