清酱香型白酒糟酚类物质鉴定及其活性功能解析

摘要：

该研究以清酱香型白酒糟为原料,测定其酚类物质含量,并利用超高效液相色谱-电喷雾-串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)联用技术鉴定游离酚和结合酚化合物组成结构,分析酚类化合物的抗氧化活性,并通过体外模拟胃肠消化模型探究清酱香型白酒糟多酚对粪便菌群和短链脂肪酸(SCFAs)的调节作用.结果表明,清酱香型白酒糟中结合酚含量(6.11 mg/g)是游离酚(2.64 mg/g)的2.3倍,且柚皮苷(116.12 μg/g)是游离酚中含量最高的酚类化合物,而漆黄素(379.6 μg/g)是结合酚中含量最高的酚类化合物.清酱香型白酒糟酚类物质具有高抗氧化活性,且抗氧化活性与总酚含量极显著正相关(P＜0.01).此外,清酱香型白酒糟酚类物质提高了总细菌、丁酸产生菌、阿克曼菌(Akkermansia)、乳杆菌(Lactobacillus)、瘤胃球菌(Ruminococcus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)的相对丰度,并增加了 SCFAs、乙酸、丙酸、戊酸、异戊酸和异丁酸的含量.

关键词：清酱香型白酒酒糟、酚类物质、抗氧化、粪便菌群、短链脂肪酸

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;贵州省科技项目;贵州省科技支撑项目;贵州省信息产业厅项目;贵州大学自然科学专项科研基金项目;中央引导地方科技发展专项

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：69-76