浓香型白酒在新、老窖池发酵过程中酒醅微生物群落结构差异分析

摘要：

为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性,采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构,并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性.结果表明,老窖池酒醅样品中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池,细菌菌群多样性的增长趋势也要滞后于新窖池,而真菌菌群多样性则相反.新、老窖池酒醅样品中的真菌群落组成及演替规律存在明显差异,而细菌群落较为相似.在老窖池酒醅样品中,曲霉属(Aspergillus)与哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)的相对丰度更高,而在新窖池酒醅样品中酿酒酵母(Saccharomyces)更具优势.另外,相关性网络分析显示,老窖池酒醅的微生物互作网络具有更高的聚集程度,微生物群落的共存关系也更加复杂,稳定性更高.

关键词：浓香型白酒、窖池、酒醅、微生物多样性、高通量测序

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.31(食品工业)

资助基金：企业重大科技攻关项目RH2300001318

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：50-56