白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展

摘要：

2,3,5,6-四甲基吡嗪(TTMP)是我国中药川芎的主要活性成分,具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用.TTMP已在酱香型、芝麻香型等白酒中检测到,并成为白酒中健康因子之一.如何在不影响白酒风味的同时增加TTMP的含量,这将是白酒提质的有效手段,而探索其形成机理及影响因素又是重中之重.该文主要回顾了近几年探索TTMP形成机理所取得的成就,总结了微生物合成TTMP主要分为合成中间代谢产物,后经化学反应合成TTMP两个阶段,其中限制TTMP合成量主要以化学反应合成为主.该文针对其存在合成效率低等问题,阐述了微生物高产菌株筛选、改造代谢通路、优化发酵条件等解决措施,并提出以高效的"酶法合成"替换低效的"化学反应合成"的想法及异源构建微生物从头合成TTMP的策略,为进一步完善TTMP形成机理提供支持,进而对白酒提质增效及引领"健康白酒"的理念具有重要的意义.

关键词：白酒、健康因子、2、3、5、6-四甲基吡嗪、形成机理

所属期刊栏目：43

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：市科学计划项目;遵义市科学计划项目;贵州省科技计划项目;茅台学院高层次人才科研启动经费项目

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：27-33