马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

摘要：

马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠.该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结,并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术,综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用,并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望,以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考.

关键词：马克斯克鲁维酵母菌、酒精饮料、风味物质、代谢机制、发酵调控技术

所属期刊栏目：43

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家重点实验室开放基金;辽宁省食品发酵技术工程研究中心建设项目;沈阳市科技创新平台项目;沈阳市科技创新平台项目

在线出版日期：2024-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-13