鹿头黄酒酿造用高温大曲理化指标和真菌类群的相关性

摘要：

该研究基于MiSeq高通量测序技术解析鹿头黄酒酿造用高温大曲(黑曲和黄曲)的真菌类群,并揭示其理化指标和真菌类群间的相关性.结果表明,与黄曲相比,黑曲的蛋白质含量(23.8％)显著偏高(P＜0.05),而酸度(2.5mmol/10g)和氨基酸态氮含量(5.1g/kg)显著偏低(P＜0.05).测序结果显示,高温大曲(黑曲和黄曲)中的优势真菌主要为红曲霉属(Monascus)、腹膜孢酵母属(Saccharomy-copsis)和嗜热子囊菌属(Thermoascus);黑曲的Monascus相对丰度(4.97％)显著偏低(P＜0.05),而Thermoascus相对丰度(22.21％)显著偏高(P＜0.05);在所有样品中均存在的操作分类单元(OTU)隶属于Saccharomycopsis;相关性分析结果显示,优势真菌与淀粉含量、蛋白质含量和酸度之间存在显著相关关系(P＜0.05).由此可见,鹿头黄酒酿造用黑曲和黄曲理化指标与真菌类群存在一定差异,且理化指标和真菌类群存在一定关联性.

关键词：鹿头黄酒、高温大曲、理化指标、MiSeq高通量测序、真菌类群、相关性

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：襄阳市基础研究类科技计划项目;湖北文理学院教师科研能力培育基金

在线出版日期：2023-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：91-95