巴彦淖尔酸粥细菌菌群多样性分析及其与风味的相关性

摘要：

为解析内蒙古巴彦淖尔地区酸粥样品中细菌类群及其风味品质特征,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对巴彦淖尔酸粥样品的细菌菌群多样性进行分析,利用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味品质进行检测,并对优势细菌属与风味品质之间的相关性进行研究.结果表明,酸粥样品中优势细菌门分别为厚壁菌门(Firmicutes)(88.71％)和变形菌门(Proteobacteria)(9.97％),优势细菌属分别为乳杆菌属(Lactobacillus)(85.45％)、魏斯氏菌属(Weissella)(9.81％)和醋酸杆菌属(Acetobacter)(1.60％),所有样品中包含7个核心操作分类单元(OTU),且Lactobacillus和Acetobacter为核心细菌属.酸粥气味特征主要体现在氮氧化合物、甲烷和萜类化合物上,滋味特征主要体现在酸味上.相关性分析表明,Acetobacter与芳香型化合物的生成呈极显著正相关(P＜0.01),Lactobacillus与氮氧化合物的生成呈显著正相关(P＜0.05),Weissella与酸粥样品的涩味呈显著负相关(P＜0.05),可见Acetobacter和Weissella在巴彦淖尔酸粥风味品质形成方面具有积极作用.

关键词：酸粥、高通量测序技术、细菌菌群多样性、气味、滋味、相关性

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金;河套学院自然科学一般项目

在线出版日期：2023-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67