12种市售豉香型白酒挥发性风味物质的分析

摘要：

以市售12种豉香型白酒为实验材料,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析,并优化顶空-固相微萃取条件.结果表明,在萃取温度60℃,平衡时间45 min,萃取时间30 min,解吸时间4 min优化条件下,挥发性风味成分萃取效果最好.通过GC-MS分析,12种豉香型白酒中共检出挥发性风味物质125种,包括醇类16种,酯类37种,醛酮类25种,酸类16种,酚类4种,吲哚类2种,芳香类4种,其他类10种.其中酯类物质数量占比最大(29.6％),其次是醛酮类(20％)和醇类(12.8％),起到明显的增香功能,此外酚类和酸类对于豉香型白酒的口感起到促进效果.该结果为进一步研究豉香型白酒的香气结构、品质改善、以及口感优化提供了理论参考.

关键词：豉香型白酒、顶空-固相微萃取、萃取条件优化、气相色谱-质谱法、挥发性风味物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：广东省重点建设学科科研能力提升项目;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;广东省企业科技特派员专项资助项目;仲恺农业工程学院研究生创新基金项目

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：234-241