混菌发酵红枣果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

摘要：

为提升红枣果酒品质,该研究采用非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)NS-D与安琪酵母混菌发酵制备红枣果酒.以酒精度及感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化,并考察非酿酒酵母添加对红枣果酒抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响.结果表明,红枣果酒的最佳混菌发酵工艺为:非酿酒酵母添加量0.3 g/L,SO2添加量40 mg/L,初始糖度24 °Bx.在此工艺条件下得到的红枣果酒感官评分为96.1分,酒精度为13.6％vol,其理化指标符合GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》要求.添加非酿酒酵母有助于提高红枣果酒的抗氧活性物质含量及抗氧化活性,其总黄酮、总多酚、氨基酸态氮、维生素C(VC)含量分别为3.48 mg/mL、0.21 mg/mL、9.35 mg/mL和2.15 mg/mL;超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率分别为88.79％、92.30％、77.42％、45.7％.

关键词：非酿酒酵母、混菌发酵、红枣果酒、工艺优化、抗氧化活性

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：安徽省高峰培育学科食品科学与工程学科项目;亳州学院一流学科项目;新疆生产建设兵团民生实事项目

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：210-215