发酵工艺对黑果腺肋花楸果酒贮藏期品质和抗氧化活性的影响

摘要：

以黑果腺肋花楸为原料,用果汁、带渣汁和熟汁三种不同发酵工艺酿造黑果腺肋花楸果酒,测定其在贮藏期理化指标、功能性成分、抗氧化活性的变化,并采用电子鼻和气相色谱-质谱(GC-MS)分析其挥发性香气成分.结果表明,熟汁发酵酒具有较高的酒精度[(12.13±0.11)％vol]、花色苷[(644.63±12.08)mg/L]和总酚[(4 213.41±89.03)mg/L]含量,有较强的 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除能力,分别为(75.33±2.08)％和(60.21±1.83)％;带渣汁发酵酒的黄酮含量最高为(555.50±24.15)mg/L,有较强的羟自由基清除能力;果汁、带渣汁和熟汁发酵酒分别检测出35种、40种、31种挥发性香气成分,其中醇类物质占比较高,分别是39.78％、42.70％和45.76％;熟汁发酵酒感官评价较高为83.03分.综上所述,熟汁发酵较其他两种发酵工艺获得的果酒香气协调,口感醇厚,整体品质较佳.

关键词：黑果腺肋花楸、发酵工艺、贮藏期、香气成分、抗氧化活性

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.1(食品工业)

资助基金：辽宁省民生科技计划项目;辽宁省喀左县食品加工科技特派团

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：191-196