苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响

摘要：

为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果,该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象,探究苦竹叶提取物添加量(0、0.005％、0.01％、0.02％、0.03％和0.04％)对发酵过程中萝卜孢菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官品质的影响.结果表明,与未添加苦竹叶提取物的对照组相比,当苦竹叶提取物添加量为0.02％,发酵时间为7d时,萝卜泡菜的品质较优,其L*值为56.10,硬度为58.26,pH值为3.22,亚硝酸盐含量为0.28 mg/kg,感官评分为92.80,具有发酵萝卜特有的香味,酸咸协调、口感适宜.

关键词：苦竹叶提取物、萝 卜泡菜、发酵、理化指标、感官品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.7(食品工业)

资助基金：宜宾学院校级培育项目2021PY06

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：186-190