两种酒曲制备大麦若叶米酒品质对比

摘要：

以市售甜酒曲为对照,采用自制甜酒曲制备大麦若叶米酒,探讨两种米酒发酵过程中pH值、酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮含量变化,并比较两种甜酒曲制备的米酒挥发性风味物质及感官评价.结果表明,发酵完成时,自制甜酒曲发酵制备大麦若叶米酒的酒精度为16.5％、总酸含量为4.35 g/L,均显著高于市售甜酒曲米酒(P＜0.01,P＜0.05);pH值为4.11、氨基酸态氮含量为0.36 g/L,与市售甜酒曲发酵米酒无显著差异(P＞0.05).市售甜酒曲与自制甜酒曲制备大麦若叶米酒酒样中分别共检出17种、18种挥发性风味成分,其中以酯类和醇类为主.自制甜酒曲制备大麦若叶米酒感官评分为91分,高于市售甜酒曲制备米酒(87分).自制甜酒曲发酵大麦若叶米酒品质、风味优良,酒体呈浅绿色,大麦若叶粉香气与米香相互协调,后味绵长喉有余甜,风格突出无异味.

关键词：米酒、甜酒曲、大麦若叶、品质、挥发性风味物质

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省重大科技专项;河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科建设项目

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：166-171