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10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.025

制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响

引用
该研究以冬季高温大曲为研究对象,考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响,采用正交试验优化其制曲工艺条件,并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析(RDA).结果表明,最佳制曲工艺条件为老草用量100%、拌合水分37%、原料粉碎度77%、母曲用量7.5%.在此优化条件下,特级曲比率为27%.冗余分析结果表明,大曲发酵顶温和挺温时间与特级曲比率呈正相关关系,说明两者对大曲质量有积极影响.

高温大曲、冬季、发酵顶温、挺温时间、大曲质量

42

TS262(食品工业)

四川省科技成果转移转化示范项目;四川大学泸州市人民政府战略合作项目;省级知识产权专项项目

2023-09-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共5页

153-157

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0254-5071

11-1818/TS

42

2023,42(8)

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