制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响

摘要：

该研究以冬季高温大曲为研究对象,考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响,采用正交试验优化其制曲工艺条件,并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析(RDA).结果表明,最佳制曲工艺条件为老草用量100％、拌合水分37％、原料粉碎度77％、母曲用量7.5％.在此优化条件下,特级曲比率为27％.冗余分析结果表明,大曲发酵顶温和挺温时间与特级曲比率呈正相关关系,说明两者对大曲质量有积极影响.

关键词：高温大曲、冬季、发酵顶温、挺温时间、大曲质量

所属期刊栏目：42

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目;四川大学泸州市人民政府战略合作项目;省级知识产权专项项目

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：153-157