南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质与微生物群落相关性分析

摘要：

采用静态顶空气相色谱-质谱联用(SHS-GC-MS)法和高通量测序技术测定南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质和微生物群落结构,并对两者之间的潜在相关性进行分析.结果表明,红谷黄酒中共检出挥发性风味物质49种,高级醇类和酯类含量占总物质的90％以上.厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)分别是绝对优势细菌门和真菌门,优势细菌属有10个,分别为魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等;优势真菌属有9个,分别为酵母菌属(Saccharomyces)、假丝酵母属(Candida)、曲霉菌属(Aspergillus)等.Spearman相关性研究结果表明,对红谷黄酒挥发性风味物质的主要贡献细菌为Lactobacillus、明串珠菌属(Leuconostoc)和 Weissella,真菌为Saccharomyces、Aspergillus、嗜热真菌属(Thermomyces)和红曲霉属(Monascus).

关键词：红谷黄酒、发酵过程、挥发性风味物质、微生物群落、相关性

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：南阳市重大科技专项2019ZDZX10

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：135-139