赊店老酒新老窖池酒酷理化指标、细菌菌群多样性及风味物质分析

摘要：

为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异,该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定,采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定.结果表明,新老窖池中酒醅的理化指标差异显著(P＜0.05),老窖池酒醅更有利于酿酒功能微生物生长代谢.老窖池酒醅的细菌菌群多样性和丰富度高于新窖池酒醅,从新老窖池酒醅样品中共注释到28个细菌门、124个细菌属,绝对优势菌细菌门均为厚壁菌门(Firmicutes),乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)在老窖池酒醅中相对含量较高,且是导致新老窖池酒醅中细菌菌群差异的主要细菌属.从新老窖池酒醅中共检测出63种挥发性风味物质,其中酯类30种,酸类17种,酚类5种,醇类3种,醛类2种,其他类6种,老窖池酒醅的酯类含量和种类高于新窖池酒醅.综上,老窖池酒醅质量优于新窖池酒醅.

关键词：新老窖池、酒醅、理化指标、细菌菌群、挥发性风味物质、高通量测序

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省重大科技专项;河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科建设项目

在线出版日期：2023-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：122-128